Utilizam-se nos
restaurantes vários métodos de serviço de mesa. O tipo de serviço escolhido, depende
da categoria do estabelecimento e da preferência dos responsáveis da unidade.
Os tipos de
serviços são os seguintes:
Serviço à Inglesa
(directo e indirecto)
Serviço à
Francesa (I e II versão)
Serviço à Americana
Serviço à Russa
SERVIÇO à FRANCESA 1ª VERSÃO
Coloca-se o prato
(aquecido para comidas quentes e frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado
direito, com a mão direita;
Recolhe-se o
serviço da cozinha (verificando se está de acordo com o pedido);
Transporta-se a
travessa na mão esquerda e coloca sobre esta um talher de serviço ou outro;
O empregado
coloca-se à esquerda do cliente, curvando-se ligeiramente e aproximando a
travessa do prato deste, de forma a evitar que caia qualquer alimento ou
pingo;
Coloca-se o
talher de serviço com os cabos virados para o cliente, para que este se sirva.
Princípios:
São os convidados
que se servem livremente;
Vantagens
Não exige pessoal
muito especializado;
Desvantagens
Este serviço é
pouco utilizado nos restaurantes;
É um serviço
muito utilizado em casas particulares, embaixadas e em eventos de muita
cerimónia;
Em alguns casos
os convidados não se sentem muito à vontade para se servirem.
SERVIÇO à FRANCESA 2ª VERSÃO
Quando se trate
de um número de pessoas até 4, pode-se colocar a(s) travessa(s) em cima da mesa
e os próprios clientes servem-se, sem passar pelo processo atrás referido.
SERVIÇO À INGLESA
Este tipo de
serviço divide-se em dois processos:
INGLESA INDIRECTO
INGLESA DIRECTO
INGLESA DIRECTO
Coloca-se o prato
(aquecido para comidas quentes e frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado
direito, com a mão direita;
Recolhe-se o
serviço da cozinha (verificando se está de acordo com o pedido);
Transporta-se a
travessa na mão esquerda e coloca sobre esta um talher de serviço ou outro;
Transporta a
travessa na mão esquerda e apresenta-a ao cliente pelo lado esquerdo;
Após a aprovação
deste, começa a servir, utilizando o talher de serviço, para passar os
alimentos da travessa para o prato, segundo as regras de empratamento.
Princípios:
Os clientes são
servidos pelos empregados de mesa, directamente das travessas, com o talher de
serviço.
Vantagens
Serviço rápido;
Utilizado em
muitos restaurantes e na maioria dos banquetes;
Desvantagens
Necessita de
pessoal experiente.
INGLESA INDIRECTO OU DE GUERIDON
Coloca-se junto
da mesa dos clientes uma banqueta ou um carro de serviço;
Sobre um deles
colocam-se os pratos (aquecidos para comidas quentes e frios para comidas
frias) correspondentes ao número de pessoas que estão na mesa;
As travessas
colocam-se no lado esquerdo e os pratos vazios do lado direito;
Transportam-se as
iguarias e apresentam-se aos clientes;
De seguida as
iguarias são colocadas no carro ou banqueta;
Dá-se inicio ao
empratamento, segundo as regras, utilizando para isso o talher de serviço
(colher na mão direita e garfo na mão esquerda);
Vão-se colocando os
pratos no lado direito do cliente, com a mão direita, á medida que estes vão
sendo terminados.
Princípios:
Serviço praticado
nos bons restaurantes;
Empratamento
feito à vista dos clientes.
Vantagens
Serviço
requintado;
Distribuição
equitativa;
Desvantagens
Serviço bastante
lento;
Requer
profissionais qualificados;
À RUSSA
Tipo de serviço
que se encontra em desuso devido à sua morosidade.
As peças vêm da
cozinha e são apresentadas ao cliente.
Após a sua
aprovação são colocadas no gueridon ou banqueta, trinchadas e reconstituídas;
São levadas
novamente ao cliente e aplica-se o serviço à Francesa versão I.
Princípios :
As peças
apresentam-se inteiras aos convivas, sendo trinchadas na sua presença;
Aplica-se de
seguida o Serviço à Francesa
Vantagens
Serviço muito
requintado;
Desvantagens
Serviço bastante
lento;
Serviço muito
dispendioso;
Exige
profissionais muito especializados.
AMERICANA OU
EMPRATADO
O empratamento é
feito na cozinha;
Os empregados de
mesa transportam os pratos e colocam-nos do lado direito do cliente com a mão
direita.
Princípios:
O empratamento é
feito na cozinha;
Os empregados
limitam-se a transportar os pratos com as iguarias e colocá-los à frente dos
clientes.
Vantagens
Serviço muito
rápido e económico;
Não exige pessoal
especializado;
Valoriza as
decorações.
Desvantagens
Não valoriza o
trabalho do empregado de mesa.
